Her iki ekipman da fırında kullanılmak üzere tasarlanmıştır, ancak pişirme sürecinde gösterdikleri fiziksel ve kimyasal tepkimeler birbirinden oldukça farklıdır. Bu farklılık, özellikle profesyonel pizzacılıkta sonuçları doğrudan etkileyen bir unsurdur. 

Isı İletimi ve Isı Tutma Kapasiteleri 

Pizza tepsisi, genellikle alüminyum ya da çelik gibi metal malzemelerden üretilir. Bu metallerin ortak özelliği ısıyı hızlı iletmeleridir. Bu hızlı iletim, pizzanın taban kısmının çabuk pişmesini sağlar ancak ısıyı depolama kapasitesi düşüktür. Yani, tepsi kısa sürede ısınır ama aynı hızla da soğur. Bu durum, pişirme sürecinde istikrar sağlamak isteyen biri için dezavantaj olabilir. Özellikle kalın hamurlu pizzalarda, hamurun ortasının yeterince pişmemesi gibi sonuçlar ortaya çıkabilir. Bunun nedeni, yüzeydeki ısının hamurun içine nüfuz edecek kadar uzun süre sabit kalmamasıdır. 

Pizza taşı ise çoğunlukla seramik, kordiyerit veya refrakter taş gibi malzemelerden yapılır. Bu malzemeler düşük ısı iletkenliğine sahip olmakla birlikte yüksek ısı depolama kapasiteleriyle öne çıkar. Taşın yüzeyi yavaş ısınır ancak bir kez ısındığında bu ısıyı uzun süre korur. Bu durum, hamurun eşit ve içten dışa doğru pişmesini sağlar. Aynı zamanda taş, hamurdaki nemin bir kısmını emerek daha gevrek bir taban oluşmasına olanak tanır. Taşın gözenekli yapısı, özellikle odun fırınına benzer sonuçlar elde etmek isteyen profesyoneller için önemlidir. 

Nem Transferi ve Taban Dokusu 

Pizza tepsisinin yüzeyi genellikle düzdür ve sıklıkla yapışmaz kaplama içerir. Bu yapı, hamurun tabanında biriken nemin uzaklaştırılmasını zorlaştırır. Özellikle buharlaşamayan su, tabanda birikerek pizzanın alt yüzeyinde yumuşak ve zaman zaman lastik gibi bir dokuya neden olabilir. Bu durum, çıtırlık arayan kullanıcılar için istenmeyen bir sonuçtur. Tepsi kullanıldığında pizzanın altı genellikle üst kısmına oranla daha az kızarır çünkü nem, yüzeyden tahliye edilemez. 

Pizza taşında ise durum tamamen farklıdır. Taşın doğal gözenekli yapısı, hamurun alt yüzeyinden nemi emme kapasitesine sahiptir. Bu, pizzanın alt kısmının daha kuru ve dolayısıyla daha çıtır olmasını sağlar. Bu çıtırlık, özellikle Napoliten ya da Roma tarzı ince tabanlı pizzalarda tercih edilen bir özelliktir. Ancak taşın gözenekleri zamanla yağ ve un kalıntılarıyla dolabileceği için temizlik süreci özen gerektirir. Bu özellik, taşın performansını doğrudan etkileyebilir ve düzenli bakım gerektirir.